2016/03/12

2年目の自家製味噌作り

2年目の味噌作りをやりました.今年も参考にしたのは,初めての味噌作り.ただ,まぁ,アレンジもしてる.去年,とりあえずお試しでやってみたら,思いの外美味しかったので今年は量を増やしてみました.乾燥大豆で2kg.材料比で考えると,大豆2kg,米麹2kg,塩1kgです.原材料の総重量で5kg.さらに水も含むので,これだと 5L の保存容器に入りきりませんでした.ざっくり,6kg超の味噌になるのかな.

まずは,大豆を水に浸します. 参考にしたサイトでは16時間以上となっていますが,長い方がこの後の煮豆が楽になって良いようです.今回は30時間以上浸したので,短時間の煮込みでもかなり柔なくなりました.去年は正直ここを端折った(それでも16時間はやったはず)ので後がきつかったです.

 我が家最大の鍋はカレーに盗られてしまったので,大きい雪平で準備中です.煮ます.灰汁をとります.水に浸けた時間が長かったのでこの時点で結構柔らかったです.

土鍋組みも分離. 土鍋は数時間の煮込み(?)が必要なので,限界までいれて作業中ずっと放置.コンロ1玉を専有.

厚手のビニールで潰すのも良いとあってのでジプロックでやってみました.確かに潰せたけど,よくよく探っていくと,まるまる大豆が残っていたりしました.潰すというより,揉むという感じでこねました.麹と混ぜてこのまま保存するという手軽さへの道もあるようです.

平行して準備した,塩きり麹. 麹の発酵を抑制するらしいですがポイントは不明.適当に混ぜただけです.ここに煮汁を入れる手順もあるようですが,私は大豆と混ぜてから煮汁で調整しました.

ジプロックから取り出した大豆に塩きり麹を混ぜる.大豆を冷まさなきゃいけないようなのですが,麹菌が死んじゃうからとかかな?全体の作業工程の中で,大豆を潰した後,冷ます工程がスタックする.

使った米麹.みやここうじだけで揃えるつもりだったんだけど,見間違えて買ったようだ...ま,気にせず混ぜて使います.みやここうじ500g x 2,200g x 1,みちのくこうじ200g x 4 が今年の米麹.

去年同様,圧力鍋も登場. マニュアルによると,豆は1/3の線まで.ちょっと緊張しながらですが,1/2で実行.水と豆込みで基準の線までです.圧力鍋のマニュアルをちゃんと確認した方が良いです.

 潰す(その2)

潰し終わり総量.これくらい.

どう考えても全部まとめてこねる器はないので,シンク台にそのまま展開.したにサランラップを敷いたけど,麹がとげとげしていて,破れまくったので放棄. 異物混入(ラップの切れ端)事件発生.全部取り除けていることを願う・・・

入りきらん・・・な(5Lの保存容器です).

というわけで,3段.一番上は麦酒グラス・・・.駄目だしされたので,2段目の上澄みと麦酒グラスの分でジップロックを1つ作って,シンク下(ガスコンロから一番遠いところ)に保管中.

果たして,6kg の味噌は1年もつのだろうか?いや,来年作る分が食べられるようになるまでだから1年半か・・・絶対無理だな.追加投入しよう.